Đường mà chúng ta thường ăn hàng ngày là đường saccarose được tạo thành từ hai loại đường đơn giản hơn bao gồm glucose và fructose, sở dĩ chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt của đường là do hai nguyên nhân sau:

• Cấu trúc hóa học của đường.
• Cấu tạo đặc biệt của các cơ quan thụ cảm trên lưỡi.

Thứ nhất là cấu trúc hóa học của đường, cấu trúc hóa học của đường saccarose là $\text{C}_{12} \text{H}_{22} \text{O}_{11}$ bao gồm nhóm OH kết nối với nhau thông qua nguyên tử cacbon theo một định hướng nhất định,

Nhờ cấu trúc định hướng này mà nó có thể "khớp" với cơ quan thụ cảm vị ngọt nằm trên bề mặt lưỡi.

Thứ hai là cấu tạo đặc biệt của cơ quan thụ cảm trên lưỡi, trên bề mặt lưỡi có rất nhiều "chồi" thụ cảm các vị của thức ăn, trong mỗi một "chồi" thụ cảm lại sẽ có nhiều tế bào thụ cảm, mỗi tế bào thụ cảm sẽ mang một cấu trúc protein nhất định mà nếu phân tử nào "gắn kết" được với cấu trúc protein này, thì tế bào thụ cảm đó sẽ truyền tín hiệu thần kinh đến bộ não giúp chúng ta cảm nhận vị của thức ăn.

Ví dụ khi bạn ăn đường, phân tử đường có thể kếp hợp được với tế bào cảm nhận vị ngọt, do đó tế bào cảm nhận vị ngọt bị kích thích (màu đỏ đang phát sáng như hình ở trên) còn các tế bào cảm nhận các vị khác sẽ không bị kích thích.